冬の海景色のような白く透き通った身をもったヒラメ。
冬の魚であり、市場では高級魚といわれています。
鹿島の海で釣ったヒラメで、お正月の小皿やメインになる2つのメニューをご紹介いたします。
まずは、生で調理をする昆布締めです！
ひと手間かけることで、ヒラメがさらに美味しくなる食べ方のご提案。
旬のあやめかぶと合わせて、バルサミコ酢と柚子果汁で洋風のなますにしました。
cook!ngお手軽度 ★★★★☆
ヒラメの昆布じめ あやめかぶの洋風なます
材料
- ヒラメ 150g
- 昆布（今回は羅臼昆布を使用） 2本
- 日本酒 適宜
- あやめかぶ（かぶでも可能） 60g
- わさび菜 20g
＜柚子胡椒バルサミコドレッシング＞
- オリーブオイル 1/4カップ
- バルサミコ酢 30g
- 柚子胡椒 5g
- 柚子果汁 10g
- 柚子の皮 適宜
- 岩塩 適宜
作り方
- ヒラメの鱗を取り、四枚におろし皮を取り柵にする。
- 日本酒をペーパータオルに湿らせて、昆布の表面を拭いて湿らす。
- 昆布の上に①をおいて、もう1枚の昆布で挟む。
- 昆布よりも大きめにラップを切って、③をぴったりと包む。
- ④を冷蔵庫で半日から1日寝かす。
- あやめかぶは縦半分に切り、薄切りにする。わさび菜は葉の部分を取り一口大に切り、茎の部分は斜め切りにする。
- ＜柚子胡椒バルサミコ酢＞を作る。ボウルに、オリーブオイル・バルサミコ酢・柚子胡椒を入れて良く混ぜる。
- 柚子果汁を絞り、皮の部分は内側の白い部分は取ってみじん切りにする。
- ⑦に⑧を入れて混ぜる。
- ⑤を5mm幅に切りボウルに入れ、⑥・⑨を入れて混ぜ合わせる。
- ⑩を器に盛り、岩塩を振る。
釣り吉とっちの調理メモ
昆布じめの調理ポイントはこちらの記事をご覧ください！
白身のヒラメは昆布じめと相性抜群です。
昆布じめで一晩寝かせると、白身にツヤが出て昆布のうまみ成分も程よく入りますので
さらに美味しく仕上がります。
白と紫がほんのり色ががった「あやめかぶ」の甘みとシャキッシャキッとした食感や、
「わさび菜」のピリッと辛味がアクセントになるので、何度でも食べたくなるおいしさです。
ヒラメと一緒に野菜もたくさん食べられるので、嬉しいですね。
魚なるほど知識
相性って大事！ 生で魚を食べるときはコレも一緒に
何度かお伝えをしていますが、
魚の脂には、DHAやEPA（IPA）などの不飽和脂肪酸が多く含まれています。
ヒトの体では合成できないため、意識して摂りたい食材のひとつです。
病気予防や脳にとても良いのですが、脂ですのでとても酸化しやすいという特徴があります。
このＤＨＡ、ＥＰＡを効率よく吸収するためには、抗酸化作用のある食材と一緒に頂くと良いです。
例えば、色の濃い緑黄色野菜・ワイン・ゴマなどです。ビタミン類・ポリフェノール・セサミンが入っている食材と一緒に食べると、吸収率がアップするのでオススメです。
次のレシピは「焼き」で、おなじみのムニエルメニュー！
ヒラメのムニエル レモンバターソース
とっちのレシピでは、何度かムニエルのレシピを掲載しています。
やっぱり焼いて食べる時には、ムニエルが手軽でご馳走感もあるんですよねー。
ムニエルをさらに楽しく、美味しく食べるのには「ソースのバリエーション」が必須。
今回は、冬が旬の柑橘「レモン」の香りも楽しめる、レモンバターソースでいただきます。
cook!ngお手軽度 ★★★☆☆
材料
- ヒラメ 100g
- 藻塩 1g
- 黒胡椒 0.8g
- 薄力粉 30g
- 米油（サラダ油で可能） 50g
＜レモンバターソース＞
- 白ワイン 1/4カップ
- レモンスライス 1g
- レモン汁 30g
- 無塩発酵バター 20g
- 黒胡椒 少々
- マイクロトマト 適宜
- パセリ 0.3g
作り方
- ヒラメの鱗を取り、五枚におろし皮を取り柵にする。
- 藻塩・黒胡椒（0.5g）を両面に振る。
- ②に薄力粉をつけ、余分な粉を落とす。
- 冷えたフライパンに油（50g）を引き、③の皮目からフライパンに置く。
- ④の火をつけ、弱火で5分焼く。裏返し、身の部分を中火で3分焼く。途中、油をかけながら焼き皿に取り出す。
- ＜レモンバターソース＞を作る。フライパンに白ワインを入れて火をつけ軽くアルコールを飛ばす。
- ⑥にレモンスライス・レモン汁・無塩発酵バターを入れて溶かし混ぜて乳化させる。
- ⑤に⑦のソースをかける。
- ⑧に黒胡椒を振り、マイクロトマトを飾りみじん切りのパセリを振る。
釣り吉とっちの調理メモ
自宅で作れるフレンチ
ムニエルとはフレンチ料理の一種であり、
フランス語で「製粉業者」や「粉屋」という意味を持っています。
ムニエルの調理方法は名前の通り「粉（小麦粉）」を使ったもので、
魚に小麦粉をまぶしてバターで焼き上げるものになっています。
油で焼き上げた後の魚はカリカリの食感で、さまざまなソースに合う料理となるのです。
ヒラメは身がやわらかくて淡白の中にも旨味があるため、
バターとの相性が非常に優れています。
ちなみにバターソースを作るときには、無塩発酵バターを使用するのもポイントです。
バターは香りや風味が一番大切。よりフレッシュな香りを持つ「無塩発酵バター」がオススメです。
塩加減も自分で調整ができますからね。
ムニエルの美味しく焼き上げるコツは、こちらの記事でもご紹介しています。
魚なるほど知識
旬の魚を食べる。おすすめする理由
魚の「旬」とは、一般的に産卵前で身体に栄養や脂肪分がたっぷり蓄えている状態の魚のことを指し、この時期の魚は脂乗りが良く、食感も柔らかいです。
そして魚の身のグリコーゲン、タンパク質や脂のりなどが一番バランス良い時期のことを指します。
タンパク質が多いということは、アミノ酸が多く、うま味成分が多いことです。
脂が多いと、食感が柔らかくて、味にコクがでてきます。
季節を感じながら魚を釣って、美味しく健康に味わいたいものですね。
今回の2つのメニューは、冬野菜や柑橘類を使ってお正月にも楽しく味わえる素材が満載です。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
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