やわらかな日差しに、ほんの少しだけ初夏の気配が混じる4月下旬。
三浦半島の海は、春の余韻がゆっくりと流れて新しい季節になってきました。
穏やかな水面にルアーを送り込み、
底を感じながら探っていると、確かな魚のアタリ。
上がってきたのは、すっとした体つきのマゴチ。
ぬめりを帯びたその個体には、
これから旬に向かう力強さがありました。
マゴチの特徴
- 平たい体：上下に扁平で、海底にピッタリと張り付くように生息。
- 大きな口：フィッシュイーターで、小魚や甲殻類を一気に吸い込む。
- 白身で上品な味：水分が少なく、加熱しても崩れにくい。淡白だけど旨みがあり、揚げ物・お刺身など優秀。
- 旬は初夏から夏：4月下旬はちょうど走り。身が締まり始めて、これから脂がのってくる時期。
マゴチを捌く時のポイント
下処理にはいつも釣行に持参している
キャスティング釣り自慢フォトコンテスト入賞景品でいただいた
「ソルツール お魚シザース」を使用。
下処理のストレスが減ると、料理への気持ちも自然と上がります。
①ウロコ取りは丁寧に、皮目を残す料理には特に重要。
②お魚シーザスでヒレ周りを処理する。硬い部分的（ヒレ・腹骨）をカット。
お魚シーザスはヌメリがあるマゴチには、特に安全でコントロールしやすいです。
③腹を開く
今回腹を開いた時、指先にふわっと違和感が残る。
内臓を取り出そうとしたその瞬間、
ぬるりとした感触の中に、明らかに違う質感・・・！？
引き出してみると、
そこにあったのは、まだ形を残したタコ！！
淡い白さに、わずかに透ける身。
さっきまで海の中で動いた時間が、
そのまま閉じ込まれているみたいだった。
マゴチがこの一尾を追いかけて、飲み込んだ景色が浮かぶ。
見えない水の中で起きた出来事が、手のひらの上で現れる瞬間でした。
料理の仕上がりを良くするコツは
「血抜き→内臓処理→しっかり洗浄」
この流れができていれば、竜田揚げもより美味しく仕上がります！
材料
- マゴチ 100g
- 料理酒 1/2カップ
- ニンニク 5g
- 醤油 1/4カップ
- 片栗粉 適宜
- 玉葱 30g
- 岩塩 少々
- 一味唐辛子 少々
- レモン 1/4個
- 揚げ油（米油） 適宜
作り方
①下処理 五枚おろしにして血合いや汚れを洗い流す。
②食べやすい一口サイズにカットする。
皮付きのままでOK！皮があることであげた時に香ばしさと旨みが出ます。もちろん、お刺身も美味しい！
③下味を10分〜15分漬ける。②・料理酒・おろしニンニク・醤油をボウルに入れて軽く揉み込む。
漬けすぎると水分が出るので短時間でOKです！
④片栗粉の粉付け。揚げる直前にまぶす。
⑤2度揚げする。170℃の米油で2分〜3分揚げ一度取り出して、180℃に温度を上げ1分揚げる。
2度揚げすることで、食感がカリッとジュワッと美味しく仕上がります！
⑥盛り付け。玉葱をスライサーで薄切りにする。皿にスライスした玉葱・⑤を盛り、岩塩・一味唐辛子を振り、くし切りのレモンを添える。
今回は旬の無農薬の「葉付き玉葱」を使用しました！甘くてシャキシャキ。ひげ根も一緒に素揚げ。
今回使用した器は、幼馴染の陶芸家松田剣さんの作品です。
毎日の料理に活躍できる器や、愛嬌のある作品をたくさん作られています。
お皿の作品名は「おつくり」。今回の料理にもピッタリです。
特別ゲスト！シマウシノシタ
久しぶりの登場です（笑）
シマシマ柄がトレードマークで、すばしっこい動きのシマウシノシタ。
同じく竜田揚げにしました。
マゴチ同様、表面はヌルヌルとしていて鱗をしっかりと取ります。
胃袋の中、皮を取ると白身はとても綺麗です。
揚げると淡白で上品な味わい！こちらは、かけぽんをたっぷりかけていただいました。
旨い仕上がりのコツ この3つでお店レベルに近づきますよ。
- マゴチの水分はしっかり取る
- 片栗粉は揚げる直前につけましょう
- 二度揚げで食感を決める！
おすすめキッチンツール
・柳宗理ボウル 台所に出しっ放しでも様になる道具！
・野菜スライサー 包丁いらずで均一カットが一瞬。
・岩塩 仕上げはこれだけで、バッチリ！
・米油 素材の味を邪魔しない、揚げ物の印象が変わる油。
・かけぽん 欠かせない調味料！
海の一瞬から、台所の時間へ。
胃袋から出てきたタコを思い出すと、少し笑えて
海の中の物語が、そのまま食卓に続いている。
そんな三浦の一尾を最後まで、しっかり堪能しました！
今回も最後までお読みいただき、ありがとうございました。
人気のマゴチのガーリックムニエル&特別ゲストシマウシノシタのレシピこちらでご紹介しています。
コメント