三浦半島で75cmのヒラスズキと一緒に釣れたのは、27センチの良型サイズのカサゴ。
高級魚です。
カサゴは揚げる料理が人気上位ですが、
今回は短時間で調理できて、カサゴの鮮度をダイレクトに味わえる「湯引き」にしました。
冷蔵庫に必ずある調味料でアレンジしたタレで、更に美味しく自然の恵みをいただきましょう。
おまけの一品は「カサゴのアラ汁」です！丸ごと一匹、骨まで美味しく食べられます。
cook!ngお手軽度 ★★☆☆☆
材料
- カサゴ 一匹
- わさびの葉 10g
＜肝醤油＞
- カサゴの肝 適宜
- 醤油 30g
- 本わさび 5g
＜柚子ごま油＞
- 太白ごま油 30g
- わさびの茎（なければ万能ネギなど） 5g
- 柚子 5g
- 岩塩 適宜
作り方
- カサゴはウロコ・内臓を取りよく洗う。水気を切って三枚におろす。
- 皮を上にして身の部分をザルに置き、熱湯をかける。
- ②を氷水に入れて約5分冷やす。
- ③の水気を切り、3mm幅に切る。
- 皿にわさびの葉を敷いて、④を盛り付ける。
- ＜肝醤油＞を作る。カサゴの肝を包丁で叩き粗めのペーストにする。
- 器に⑥・醤油・すりおろしたわさびをのせる。
- ＜柚子ごま油＞を作る。器にごま油を注ぎ、小口切りにしたわさびの茎・くし型の柚子を入れ岩塩を振る。
濃厚なカサゴの肝が、淡白な白身を引き立てる味わい。
プリップリな肝なので、粗めに叩くのがポイントです。
韓国では魚やタコなどをごま油で食べることが多く、
アレンジで季節の柑橘柚子の果汁と岩塩で香りと塩気のアクセントをつけました。
太白ごま油は軽い口当たりながら、ごまの風味や味は絶品です。
わさびの葉もピリッと辛味があって美味しいですよ。
釣り吉とっちの調理メモ
湯引きとは、魚の身を熱湯にさっとくぐらせたり、上から熱湯をかけたりして、表面だけ加熱することです。
通常、熱を通したあとは冷水に取ってギュッと冷まし身を引き締めます。
湯引きをする理由は、主にその素材の臭みを取ることが目的となります。
また湯引きは、刺身の一種として扱われることもあり、表面の殺菌消毒をかねて処理をされます。
日本人にとって生ものを安全にいただく知恵でもあるのですね。
おまけの一品、カサゴのアラ汁！
中骨・エラなどを一度沸騰させた湯に入れて茹でこぼし余分なアクを取ります。
大根や長ネギを一緒に煮て藻塩・醤油で味を整えてできあがり。
魚なるほど知識
カサゴの100g中のカロリーは93kcal。
カサゴは脂肪分が少ない白身魚で、良質な動物性たんぱく質を多く含んでいます。
高タンパク・低脂質でダイエットに最適な魚です。
骨や歯を構成するのに必要なミネラルであるカルシウムやリン、マグネシウムなどを含みます。
タウリンの量が非常に高く、滋養強壮効果があるので疲労回復効果も望めます。
カサゴはゴツゴツとした外見とは裏腹に白身魚で、非常に上品な味です。
クセがなく、だしや旨味があるので食べやすい魚です。
今が旬なので釣りや、一般のスーパーで見かけたらぜひ美味しく味わってくださいね。
今回も最後までお読みいただきありがとうございました。
「湯引き」のレシピはススキでもご紹介しています。
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