久しぶりにテンション高めの釣果です。
鱗が銀色に輝くかっこいいヒラスズキ。
ほれぼれしちゃいますよねー。
ヒラスズキの見分けるポイント
- 体高があって尾の付け根が太い
- 下顎に鱗列がある
- 体色は背側は濃い紺色で腹側は銀白色に近い色
- マルスズキに比べて引きが強い！(笑)
生で食べても美味しいですが、
外はカリッと中はしっとりの焼き加減がポイントなレア仕立てにしてみました！
鮮度が良いからこその調理法です。
合わせるソースは、初夏にピッタリで見た目にも賑やかな、
カラフルなプチトマト🍅と黒オリーブを使います。
タプナードとは？
フランス南東部地方のプロバンス地方発祥のソースです！
黒オリーブに、ニンニク・アンチョビ・オリーブオイルなどを入れてペーストにしたソースです。
今回はシンプルに、オリーブオイルで絡めるだけの簡単アレンジで。
テーブルコーディネートも青と白の清々しいプロバンスの風を感じるような雰囲気にしてみました！
材料
- ヒラスズキ 250g
- 藻塩 2.5g
- 黒胡椒 0.5g
- タイム 3本
- オリーブオイル 30g
＜トマトのマリネソース＞
- カラフルプチトマト 100g
- 藻塩 1g
- ニンニク 5g
- バジルの葉 4枚
- オリーブオイル 15g
＜タプナード＞
- 黒オリーブ 20g
- オリーブオイル 10g
- バジル（飾り用） 適宜
- 岩塩 少々
作り方
1.ヒラスズキを切り身にし、藻塩・黒胡椒を振りタイムの香りをつける。
振り塩をする理由
「魚に塩を振る」料理レシピには必ずと言っていいほど文書がありますが、
塩の振り方ひとつで、魚の味が変わってくるのです！
その理由は2つのポイントがあります♪
生臭さを取る働きがある。魚の細胞の浸透圧が外側に対して低くなり、内側から水分が出る。このとき、魚の水分とともに、生臭さも一緒に抜くことができます。
旨みが流れ出すのを防ぐ効果もある。ふり塩は魚の身をしめるだけでなく、たんぱく質が固まるのを早めてくれます。
きちんと意味を知ることで調理の知識を高めることができて、
色々な種類の塩を選択してみたりしても楽しいですね！
2.トマトをマリネして炒める。
カラフルなトマトは2等分に切り、ニンニクはみじん切りにします。
これをボウルに入れ、藻塩・バジル・オリーブオイルを入れて５分おきます。
トマトから水分が出てきたら、フライパンに油を引いて軽く炒めます！
トマトは加熱しても栄養が失われにくいので、更に油と一緒に摂取すると吸収率が上がる優れモノです。
最近はトマトにハマっています🍅
年間を通じてトマトは手に入りやすいですが、
色々な品種もあり、選ぶが楽しみが更に増えました。
赤、橙、黄、紫、緑のカラフルトマトも彩りが良くていいですよねー！
プチトマトの栄養はリコピンやβカロテン同様、
抗酸化作用もあるので免疫力強化にもつながりますよ。
そしてβカロテンは、体内でビタミンAに変換され皮膚や粘膜を丈夫にしたり、
皮膚や呼吸器系を守る働きがあります。
3.焼きます！魚の身の火入れ方法と仕上がりの中心温度は？
いよいよ、ヒラスズキを焼きます！今回のポイントは「レア」な焼き加減。
焼き方のコツや、仕上がりの温度をご説明します！
フライパンにオリーブ油を入れ、中火にかけてすぐに①の皮を下にして並べ入れます。
フライパンは熱しておく必要はありません。
魚を入れて“ジュッッ”と音がするような高温にするのはやめましょう。
パチパチという音が小さくなったら、
皮がカリカリに焼けた目安は皮が焼けて水分が少なくなるにつれ、音も小さくなります。
白身側に返してからは、中火で約1〜2分焼きます。
白身魚をレアに仕上げる目安の中心温度は、
約４０℃
38℃以下では魚の脂の溶けが悪く、生っぽく感じます。
※釣りたての新鮮な魚を使用しています。鮮度の良い生食可の魚を使ってください！
◆参考書籍:調理と理論（同文書院）より
4.ソテーしたヒラススズキと2種のソースを盛り付ける。
まもなく完成です♪
まずは、アンダーソースに②のカラフルなトマトマリネソースを敷きます。
コロコロと具材感もあり、炒めたことでグッとうまみも凝縮されていますよ。
この上に、レアな焼き加減のヒラスズキのソテーを置き、上にはタプナードをたっぷりとかけてバジルとタイムを飾れば完成でーす。
少し多めのオリーブオイルと、岩塩を振ると味にメリハリがつきます。
岩塩の「マルドン」はサクサクとした食感で溶けづらく、
単調な味わいではなく塩味をアクセント的に感じられるのでおすすめです。
刺身やカルパッチョ、サラダにかけたりと万能ですよ！
とっちの美味しいレビュー
艶のある焼き上がり。
ソースでグッとヒラスズキの味が引き立つ美味しさ!!
cook!ngおもてなし度 ★★★★☆
鮮度抜群を感じる焼き方
プロバンス地方の郷土を目で舌で味わうことができる
旬の味覚や栄養をたっぷりと含んだひと皿
写真でもわかりますが白身にツヤがあり肉厚♪
ぜひお試しくださいね。
ヒラスズキのメニューはとても人気があります。暑い時期にはピッタリの「スズキの湯引き」もオススメです！
久しぶりのcook!ngでしたが、次回も美味しい魚メニューをご紹介いたします。
ありがとうございました！
コメント